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La
base dei cocktail cubani ha com'elemento essenziale ed indispensabile il rum (distillato
dalla canna da zucchero) nelle sue distinte specialità: bianco, oro o
stravecchio, a secondo degli anni d'invecchiamento. Per lo sviluppo di questo
capitolo sulle bevande cubane ho preso come riferimento il libro di Fernando G.
Campoamor "Cocktail cubani, 100 ricette con il rum".
Le combinazioni più conosciute sono il
"mojito" ed il "daiquirí", il primo ha il suo predecessore
nel Draque, nel quale si usava la grappa di canna anziché il rum; il secondo
nacque alla fine del XIX secolo nella regione orientale di El Caney, dalla quale
passò a Santiago di Cuba e poi a La Habana. Una delle misure più utilizzate è
l'oncia ed equivale a circa 30 cc.
Daiquirí
- Nel frullatore mezzo cucchiaino di zucchero, ¼ di oncia di succo di lime (è
simile al limone, ma con un sapore più dolce), gocce di maraschino, 1½ once di
rum bianco, e una buona quantità di ghiaccio frullato. Frullare bene e servire
in una coppa da champagne.
Mojito - In un bicchiere "highball"
(capacità 10 once): mezzo cucchiaino di zucchero, ¼ oncia di succo di lime.
Diluire bene con un po' di soda. Aggiungere foglie con gambo di yerbabuena (è
simile alla nostra menta) e schiacciare il gambo (senza danneggiare le foglie)
perché esca il succo. Cubetti di ghiaccio. Aggiungere 1 ½ oncia de rum bianco.
Riempire il bicchiere con soda e mescolare. Adornare con foglie di yerbabuena.
Cuba
Libre - In un bicchiere "highball": 1 ½ oncia di rum bianco, cubetti
di ghiaccio, coca cola e gocce di lime. Mescolare.
Presidente - Nello shaker: ½ oncia di
vermut (vermut o vermú) rosso, 1 ½ oncia di rum bianco, gocce di granatina e
cubetti di ghiaccio. Mescolare e servire colato in una coppa da cocktail.
Strizzare sopra la coppa una buccia d'arancia perché n'esca l'olio. Adornare
con la buccia e con una ciliegia.
Isla de Pinos - Nello shaker: cubetti di
ghiaccio, 1 ½ oncia di rum bianco, 3 once di succo di toronja (simile
all'arancia). Mescolare e servire colato in una coppa da cocktail.
Saoco
- In un bicchiere "highball" o preferibilmente nella buccia del cocco:
2 once di rum bianco, 4 once di acqua di cocco, cubetti di ghiaccio. Mescolare e
servire con una cannuccia.
Il libretto indica sino a cento ricette
diverse, come cocktail per l'inverno, di fantasia, long drink ed altri. La cosa
abituale è che il cubano ti offra un goccio di rum da solo, sia di cantina, di
marca o inventato.
Però non tutto a Cuba è alcool, ci sono
bevande autoctone come il guarapo ed il pru. Il guarapo è il succo colato della
canna da zucchero, al quale si aggiunge un poco di ghiaccio per raffreddarlo.
Nelle strade cubane è facile vedere qualche "guarapera" mentre lavora,
sono piccole presse elettriche con rulli striati da un canale che raccoglie il
guarapo. Lo inventarono gli schiavi ai quali ricordava un sugo di mais e manioca
(yuca) che bevevano in Africa e che chiamavano garapa. Il pru è una bibita
originaria dell'oriente del paese realizzato a base di radici, è molto
digestivo e si beve molto freddo. L'ospitalità del cubano mette nella lista
altre bibite quando c'è una visita, come ad esempio la limonata naturale (limone,
zucchero e acqua molto fredda) ed il caffè nero, poco ma molto forte. Non
possiamo nemmeno dimenticare in questa parte i frullati (batidos) di frutta (fra
cui mango, mamey, frutabomba o papaya); in un frullatore mettere pezzi della
frutta scelta, aggiungere zucchero ed un poco di latte. Si servono con ghiaccio
a pezzi.
La
gastronomia si basa su riso (arroz), fagioli (frijoles), manioca (yuca), mais
(maíz), banane (plátano macho - è quello chiamato plátano-vianda: non è il
frutto, è più grossa e si deve in ogni caso cuocere) ed il maiale (cerdo o
puerco), così come una ricca varietà di frutti tropicali: mango, papaya, anón,
platanito, guayaba, mamey, coco, marañón. L'influenza nella cucina è spagnola
ed africana.
Il piatto tipico è l'ajiaco. Una zuppa di
tuberi e carne. In una pentola se soffriggono i pezzi di carne di maiale, e si
aggiunge aglio schiacciato, cipolla e peperone verde (aji) tagliato. Poi si
aggiunge abbastanza acqua per la zuppa ed i tuberi a pezzi, quante più varietà
si ha meglio è, [zucca (calabaza), banana verde (plátano verde), manioca
(yuca), boniato, patata, malanga, etc.], ed infine un po' di coriandolo. Si
lascia cuocere e si condisce.
Il
maiale o puerco, come lo chiamano loro, è buonissimo alla "púa" (intero,
sbudellato e rasato, si arrostisce impalato con il carbone). Si può anche
mangiare arrosto nel forno, un buon pezzo di gamba di maiale (circa 2 chili), si
bucherella con un coltello, si condisce il giorno prima, sia dentro sia fuori,
con il sugo di aglio schiacciato, cumino e limone o arancia. Si cucina in forno
a 180 o 200 gradi centigradi.
Con la manioca (yuca), sempre un tubero, ti
do' due ricette per prepararla. Taglia le estremità e pelala, separala dalla
metà longitudinalmente e toglile la fibra dura interiore. Mettila a cuocere e
condisci alla fine di questo processo. Una volta ammorbidita e scolata, si può
mangiare innaffiata con un sugo (aglio schiacciato, cumino, olio, limone o aceto);
puoi anche prenderne i pezzi, cotti e scolati, tagliarli in strisce di un dito
di grandezza e friggerla, già nel piatto si salano come le patate fritte.
Congrí
oriental (riso con fagioli rossi) o moros y cristianos (riso con fagioli neri).
Ammorbidire i fagioli un giorno prima (o per lo meno per 10 - 12 ore) ponendoli
in un contenitore coperti con acqua. A parte preparare un soffritto di cipolla,
aglio schiacciato e cumino, che unirete al riso ed ai fagioli cotti. Lasciate
cuocere finché il riso è cotto e sia asciugato il brodo.
Plátanos verdes (banane - plátano macho,
fongo o plátano burro, come li chiamano loro a seconda della varietà). Pela le
banane e tagliale in fettine rotonde spesse un dito. Friggile con fuoco non
molto forte, sino a che siano cotte dentro. Una volta dorate, schiaccia i dischi
con il pugno approfittando della parte interna della buccia, torna a friggere
finché siano dorati e condiscili nel piatto. Fatti così si chiamano
"tostones" o "plátanos a puñetazos". Altra forma di
prepararli sono le "chicharritas" o "mariquitas", per farle
devi tagliare le banane in fini dischi come per le patate "chips" e
friggili. Poi condire.
In
aprile del 1999 è apparso in Spagna il libro "La cucina cubana. Un sapore
meticcio", della giornalista cubana con padre asturiano Silvia Caunedo e
pubblicato da Alianza Editorial. In questo portale
cubano troverai multe ricette in Internet.
